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Sembra difficile fare delle buone pietanze. Non è così: basta un po' di attenzione e dopo alcune volte, aggiungendo un pizzico della vostra fantasia, saranno più gustose che mai.

andiamo a tavola e gustiamoci i......

Secondi piatti

 (Il vino che sia di quello buono e bevetene con moderazione)

 Chiocciole in umido
Ingredienti per 4 persone

o Chiocciole: circa n° 100
o Pomodori maturi o « pelati » gr. 400
o 1 cipolla
o 1 carota
o 1 costola di sedano
o Zenzero
o Nepitella
o Olio d'oliva
o Sale

In una casseruola mettete a rosolare in 10 cucchiai d'olio la cipolla, la carota e il sedano tritati fini. Quando la cipolla sarà imbiondita, unite i pomodori. Aggiungete una puntina di zenzero, un rametto di nepitella, il sale e continuate a cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
A questo punto mettete nel tegame le chiocciole (già spurgate e pulite) con il loro guscio e lasciatele sobbollire per circa 2 ore aggiungendo un po' d'acqua calda man mano che necessita.Occorre girarle spesso.
Per mangiarle servitevi delle apposite forchettine a due rebbi o in mancanza di queste di uno stecchino di legno lungo.

In commercio si trovano le chiocciole già pulite e pronte per cucinare. E' preferibile perchè l'operazione di spurgo è lunga e laboriosa.

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 Trote gratinate
lngredienti per 4 persone:

o 4 trotelle di circa 250 gr. ciascuna
o Groviera: gr. 200
o Burro: gr. 80
o 2 tuorli d'uovo
o 3 cucchiai di latte
o 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
o 1 pizzico di pepolino (timo)
o 1 rametto di rosmarino
o Pangrattato
o Sale e pepe

Squamate le trote, sventratele e sciacquatele bene. Asciugatele e ponetele in una padella a rosolare con burro, prezzemolo, rosmarino e pepolino. Rigiratele con delicatezza e quando avranno formato un po' di crosta, versateci sopra due tuorli d'uovo sbattuti e diluiti con il latte e un po' di sale. Cuocete a fuoco basso per qualche minuto. Trasferite tutto in una pirofila, poi cospargete le trotelle con il groviera grattugiato e un po' di pangrattato. Pepate e ponete il tutto in forno a calore medio a gratinare.

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 Fegato alla fiorentina
Ingredienti per quattro persone:

o Fegato di manzo o di vitella tagliato sottile: gr. 400
o salvia
o 2 spicchi d'aglio
o farina bianca
o olio d'oliva 4 cucchiai
o sale e pepe

Mettete al fuoco una padella con l'olio, i due spicchi d'aglio e la salvia. Infarinate le fette di fegato e non appena l'aglio prende colore aggiungetele e lasciate cuocere per pochi minuti a fuoco medio da entrambe le parti, salate e pepate

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 Involtini di verza

o 1 cavolo verzotto
o carne macinata di manzo : gr.400
o 1 spicchio d'aglio
o 2 uova
o pomodori maturi: gr. 300
o prezzemolo
o formaggio parmigiano
o olio d'oliva 6 cucchiai
o sale e pepe

Prendete delle foglie di verza che non siano troppo dure e cuocetele in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatele una per una e appoggiatele su di un panno ad asciugare.
Prendete la carne macinata, aggiungeteci le uova, l'aglio, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato.
Amalgamate il tutto e mettetelo a cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Con un cucchiaio mettete l'impasto su ogni foglia di cavolo e con le mani fate aderire il cavolo fino a formare un involtino ripiegandolo da tutti i lati. Si può legare l'involtino con del filo da cucina che va tolto a cottura ultimata.
Mettete gli involtini in una teglia con 6 cucchiai d'olio e cuoceteli lentamente per 20 minuti. Nel frattempo avrete pelato, spezzettati e fatti sgocciolare i pomodori. Aggiungeteli nella teglia, salate e pepate e lasciate cuocere lentamente ancora 20 minuti.
Si possono servire sia caldi che freddi.

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   Baccalà alla fiorentina
Ingredienti per quattro persone:


o Baccalà già ammollato: gr. 800
o Pomodori maturi o «pelati»: gr. 400
o 2 porri
o 3 spicchi d'aglio
o 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
o 1 rametto di rosmarino
o Farina
o Olio d'oliva

Pelare e passare i pomodori.
In un tegame mettete i porri tritati finemente e 2 spicchi d'aglio interi a rosolare lentamente con un po' d'olio; quando il soffritto imbiondisce, unite i pomodori. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso.
Tagliate il baccalà (diliscato, lavato e asciugato) a pezzi piuttosto grossi (circa 4 cm. per 7). Infarinateli e friggeteli da ambo le parti in abbondante olio ben caldo a cui avrete aggiunto 1 spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. Scolateli e metteteli su un foglio di carta da cucina ad asciugare.
Quando la salsa di pomodoro sarà pronta, unite i pezzi di baccalà in un solo strato, lasciateli insaporire per cinque minuti sempre a fuoco basso e prima di servire cospargete il tutto con prezzemolo tritato.

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 Coniglio alla cacciatora

Ingredienti per 4

o 1 coniglio pulito di circa kg. 1
o Pomodori «pelati»: gr.400 (o 1 cucchiaio di concentrato)
o Olive nere: gr. 200
o 2 gambi di sedano
o 1 cipolla
o 1 carota
o 1 ciuffo di prezzemolo
o 2 spicchi d'aglio
o mezzo bicchiere di vino bianco
o Farina
o Olio d'oliva
o Sale e pepe

Spezzate il coniglio così: le cosce divise in due, le due spalle, le due zampe anteriori e il busto diviso in 6 parti.
Salate e pepate i pezzi quindi, dopo averli passati nella farina, fateli rosolare bene nell'olio.
Preparate un battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, fatelo rosolare con 6 cucchiaiate d'olio e gli spicchi d'aglio interi. Quando la cipolla comincia a prendere colore unite i pezzi di coniglio insieme al suo fegatino tritato; fateli insaporire un po' e bagnate con il vino bianco. Quando sarà evaporato completamente unite i pomodori pelati e fatti a pezzi (o il concentrato diluito in un po' d'acqua) e aggiungete un cucchiaio di farina a pioggia; aggiustate di sale e di pepe, unite le olive e mettete il tutto in forno (1800) a ritirare per circa un'ora, bagnando con un po' di brodo qualora occorresse

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Fagiano alla fiorentina

Ingredienti per 4 persone:

o 1 Fagiano di circa kg.1,200
o Prosciutto crudo: gr. 100
o 1 Salsiccia
o Pancetta: gr. 50
o Qualche fogliolina di salvia
o Olio d'oliva
o Sale e pepe

Fate frollare il fagiano (senza le interiora, cioè «starnato») nelle sue piume per circa 8 giorni, quindi spiumatelo, eliminate le zampe e il collo, fiammeggiatelo, sciacquatelo in acqua e aceto e asciugatelo bene.
In commercio solitamente i fagiani si trovano già frollati e starnati.
Preparare un trito salato e pepato con circa 80 gr. di prosciutto (lasciate 2 o 3 fettine intere), due fette di pancetta e la salvia. Farcite con questo trito il fagiano e aggiungete la salsiccia intera. Cucite l'apertura e fasciate il fagiano (in linguaggio culinario si dice « bardare ») con il restante prosciutto e con le fette di pancetta legandolo tutt'intorno con uno spago sottile.
Mettete il fagiano in una teglia, salatelo e pepatelo esternamente, irroratelo con 4 cucchiaiate d'olio e cuocetelo in forno caldo (180°) per circa 30/40 minuti, bagnatelo ogni tanto con il sugo che si sarà formato nella teglia.
Appena sarà pronto, slegatelo, sfasciatelo e tagliatelo a pezzi. Servitelo caldo insieme al prosciutto e al condimento interno. Cospargetelo con un po' di olio di cottura

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Trippa alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone:

o Trippa (croce o cuffia o entrambe): kg. 1
o Pomodori maturi o «pelati»: gr. 500
o 1 cipolla rossa
o 1 gambo di sedano
o 1 carota
o Olio d'oliva 6 cucchiai
o Parmigiano grattugiato
o Sale e pepe

Preparate un battuto finemente tritato con la cipolla, la carota e il sedano e ponetelo in una casseruola insieme a 6 cucchiai d'olio. Fatelo rosolare a fuoco lento per una mezz'oretta. Aggiungete la trippa tagliata a striscioline e fatela insaporire per circa venti minuti, giratela spesso con un mestolo.
Aggiungete i pomodori sbucciati e sgocciolati, salate, pepate e continuate la cottura per altri venti minuti a fuoco moderato e a casseruola coperta.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di parmigiano a pioggia.
Servitela bollente con altro parmigiano a parte.

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   Braciole rifatte
Ingredienti per 4 persone:

o 4 fette di carne di manzo (scannello) di circa gr.200 l'una
o Pomodori maturi o «pelati»: gr. 400
o 2 uova
o Pangrattato
o 1 spicchio d'aglio
o 1 ciuffo di prezzemolo
o 5 foglie di basilico
o 1 rametto di salvia
o 1 rametto di rosmarino
o Un po' di brodo
o Olio d'oliva
o Sale e pepe

Battete bene le braciole (devono diventare belle grandi), immergetele nell'uovo sbattuto e leggermente salato e poi passatele nel pangrattato pressando bene con le mani in modo che vi resti ben aderente.
Friggetele in olio caldo brevemente, sopra e sotto, quel tanto che basta a fermare e a dorare l'impanatura.
Tritate finemente l'aglio, il prezzemolo e il basilico e fatelo rosolare con 5 cucchiai d'olio; aggiungete i pomodori sbucciati e fatti a pezzi. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per una diecina di minuti.
Mettete le braciole nella salsa preparata (ci devono navigare); unite la salvia e il rosmarino e cuocete a fuoco lento per circa mezz'ora allungando con un po' di brodo qualora dovesse occorrere.

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Pasticcio di carne
Ingredienti per 6 persone:

o carne macinata gr. 400
o patate: Kg. 1
o 1 cipolla
o 2 uova
o farina 1 cucchiaio
o 1 tazza di brodo
o burro
o prezzemolo
o sale e pepe
o 1 foglia di alloro
o parmigiano grattugiato
o pangrattato

Mettete in un tegame una cucchiaiata di burro e un trito di cipolla e prezzemolo, fate rosolare, poi unite la carne macinata e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando bene con un mestolo di legno. Aggiungete sale, pepe e una foglia di alloro. Spolverizzate con un cucchiaio di farina e irrorate con una tazza di brodo. Mescolate, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti.
Lessate le patate e passatele al setaccio. Mescolate la purea con le uova, un pezzo di burro e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Lavorate l'impasto in modo da amalgamare bene tutto.
Imburrate una pirofila e spolverizzatela con un po' di pangrattato. Versatevi una parte di purea, stendetela bene anche ai bordi e immettete la carne. Ricoprire con la purea rimasta.
Cospargete sopra del parmigiano grattugiato e disponete qua e là dei fiocchetti di burro.
Mettete in forno a fuoco medio fino a quando non si sarà formata una crosta bruna e croccante.

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Bistecca alla fiorentina

Simbolo della gastronomia fiorentina, nota ed apprezzata in tutto il mondo, chiamata semplicemente "fiorentina".
Il segreto della nostra specialità consiste: nella qualità della carne che deve essere di manzo e nel taglio che deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a "T". Questo taglio è difficile da trovare fuori della Toscana.
Deve essere alta circa 2 dita. Il peso circa 1 kg.
La cottura è semplicissima. Niente marinate e niente infusioni in olio. Mettete la bistecca, così com'è, senza lavarla, sulla gratella ben calda con sotto la brace di carbone ardente ma senza fiamma. Lasciatela cuocere da un lato, senza salare e senza mai bucare con la forchetta; quando avrà formato la crosta (5 minuti), giratela con una paletta, cospargete di sale la parte già cotta e fatela arrostire per altri cinque minuti dall'altra parte, rigiratela ancora e salate l'altra parte.
Alla fine dovrà risultare ben arrostita in superficie e al sangue all'interno .
Prima di servirla, niente olio, solo del pepe nero appena macinato e se lo gradite un po' di limone, ma veramente poco

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Bistecchine alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone:

o 4 bistecchine di vitella di circa 200 gr. l'una
o Pomodori maturi o «pelati»: gr. 300
o Funghi secchi: gr. 30 (o 3 funghi porcini piccoli)
o mezzo bicchiere di vino rosso
o cipolla media
o Farina
o Un po' di brodo
o Olio d'oliva
o Sale e pepe

Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatela soffriggere in una casseruola con 5 cucchiai d'olio. Unite le bistecchine dopo averle leggermente infarinate e rosolatele a fiamma viva da entrambe le parti; bagnatele con il vino e quando sarà evaporato completamente, salate, pepate e aggiungete i pomodori pelati e i funghi precedentemente ammollati (se sono secchi) e finemente tritati.
Togliete le bistecchine e mettetele da una parte. Coprite e lasciate cuocere la salsa lentamente per mezz'ora bagnando, quando occorre, con un po' di brodo. Rimettete le bistecchine nel sugo e lasciatele insaporire per circa 10 minuti.

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